Kynuté buchty patří k pokladům české kuchyně. K oblíbeným typům náplně patří především tvaroh. Jak se vyznat v jednotlivých druzích tvarohu a vždy v kuchyni použít ten správný?
Stručné shrnutí:
Základní druhy tvarohů:
• odtučněný (0,1 % tuku),
• nízkotučný (do 1 % tuku),
• polotučný (do 5 % tuku),
• tučný (nad 5 % tuku).
Výběr tvarohu – vybírejte podle recenzí uživatelů na Heureka.cz.
Tip: Nejlepší tvarohy dle recenzí na portálu Heureka.cz
| Pořadí | Název | Cena |
| 1. | Berchtesgadener Tvaroh alpský tučný Land Bio 250 g | 49 Kč |
| 2. | Berchtesgadener Bio tučný tvaroh BGL 250 g | 38 Kč |
| 3. | Berchtesgadener Bio borůvkový tvaroh BGL 150 g | 28 Kč |
Jaké existují druhy tvarohu
V obchodech najdete dva druhy tvarohů – tvrdý a měkký. Odlišují se od sebe jednak konzistencí, ale i tím, že měkký tvaroh má různé množství tuku.
Tučnost je u měkkého tvarohu ovlivněna tím, jak tučné je pasterované mléko, které slouží coby výchozí surovina. To se zahřeje na teplotu 18 až 22 °C. Následně se sráží smetanovým zákysem za přidání malého množství syřidla a chloridu vápenatého.
Cca za 18 až 20 hodin dojde ke sražení mléka. Sraženina se nakrájí, část syrovátky se vyčerpá a tvaroh se dá do pytlů, v nichž se následně nechá syrovátka odkapat od tvarohu. To je tradiční postup, kterého se některé mlékárenské koncerny stále drží. Jiní výrobci už ale mají na odtok syrovátky mechanické odstředivky.
Podle tučnosti tak tvaroh můžeme rozdělit na:
- odtučněný (0,1 % tuku)
- nízkotučný (do 1 % tuku)
- polotučný (do 5 % tuku)
- tučný (nad 5 % tuku)
Jaký tvaroh do buchet byste měli koupit a proč
Zkušené hospodyňky radí, že nejlepší je tvaroh balený, nikoli vaničkový. Vaničkový tvaroh je příliš řídký, řečeno odbornou terminologií má nižší sušinu. Pozor, tvaroh určitě není jakkoli šizený, tekutá složka není voda. Jde o nedokonale oddělenou syrovátku.
Babička vás možná pošle do obchodu pro tvaroh „ve staniolu“. Nenechte se zmást, takový už nekoupíte. Myslí tím právě zmiňovaný tvaroh balený, nikoli jeho řidší protějšek ve vaničce. Jde o historické označení obalu. Dnes už se o staniol nejedná, tvarohy se z ekonomických důvodů balí do alobalu. Zarazit by vás nemělo, že tvaroh balený je též dražší.
Přetrvávajícím mýtem je přesvědčení některých hospodyněk, které se domnívají, že je balený tvaroh kvalitnější. Není tomu tak, alespoň ne v současnosti. Tvrzení pochází z dob, kdy se v mlékárnách objevily novodobé odstředivky, takto vyrobené tvarohy měly cca o 2 % méně sušiny. Odtud tedy teorie o nižší kvalitě, která je dnes však již neopodstatněná.
Tipy na nejlepší tvarohovou náplň
Jaký tvaroh do buchet už víte. A jak ho zpracovat? Náplň do tvarohových buchet vymícháte z vajec, cukru a rozinek. Lze přidat také smetanu. Dávejte pozor na přešlehání náplně, jinak hrozí, že by vám náplň vytekla.
Některé recepty rovněž radí vynechat vajíčka a dát jen žloutek. Ochutit náplň můžete špetkou mleté skořice, recepty velmi často doporučují i citronovou kůru. Kromě buchet se hodí tato základní náplň i do řady jiných moučníků, jako jsou koláče či záviny.
Samostatnou kapitolou je rum. Do rumu můžeme jednak namočit rozinky, a to nejméně na hodinu. Rum smíchaný s rozpuštěným máslem je vhodný i na pomazání upečených buchet. A pozor, dokonce i šéfkuchaři radí použít klasický „tuzemák“.
Nemáte po ruce doporučovaný tvaroh v obalu a rodina dostala chuť na poctivé „Honzovy“ buchty? I z klasického vaničkového tvarohu je možné náplň vhodnou do buchet i koláčů vyrobit. Doporučovaným postupem je pro zahuštění přidat do tvarohu vanilkový puding, případně kukuřičný škrob. Najdete-li doma hustší sítko nebo plátno, můžete přes ně nechat tvaroh také odkapat. Pokud dostanete pryč přebytečnou syrovátku, tvaroh získá konzistenci, kterou potřebujete.
Kde koupit kurkumu jsme sepsali v samostatném článku.
