Sušení masa na vzduchu

Sušení masa slunečními paprsky je metoda stará téměř jako lidstvo samo. Ani po nástupu moderních technologií se nepodařilo vymyslet nic, co by celý proces urychlilo a současně zachovalo stejně chutný výsledek. Postup je však velice jednoduchý a zvládnete jej i doma. Stačí zakoupit dostatečně libový kus masa, okořenit a osolit jej, následně zavěsit do vhodného prostoru a počkat, dokud veškerá voda nezmizí. Pokud vše uděláte dobře, výsledkem bude chutný, výživný a trvanlivý kus jerky, jaký by vám záviděli i američtí indiáni.

Stručné shrnutí:

Proč sušit maso na vzduchu a jaké jsou nejlepší podmínky – sušení masa vzduchem je časem prověřený způsob konzervace, zachovává lahodnou chuť i plné výživové hodnoty potraviny, optimální podmínky zahrnují vlhkost okolo 30 %, stálou teplotu a dostatečnou cirkulaci vzduchu.

Výběr a příprava masa k sušení – nejčastěji se využívá hovězí, ale může být i ovčí, kozí, antilopí nebo jelení maso, musí být dostatečně libové, s malým množstvím tuku, základem je dostatečné solení a kořenění, někdy se doporučuje i cukr.

Postup sušení – obalení masa gázou, zavěšení do vhodného prostoru, v létě může viset u okna, v zimních měsících je lepší místnost se stálou teplotou, vysušené maso je velmi tvrdé a po dotyku nepruží.

Metody sušení masa – na dřevěných větvích, hácích, kovových svorkách, další méně efektivní metody zahrnují uzení a sušení směsí bylinek.

Proč sušit maso na vzduchu a jaké jsou nejlepší podmínky?

Sušení masa je jednou z nejstarších konzervačních metod. V dřívějších dobách, kdy nebyly lednice ani žádné umělé přídavné látky, se jednalo o jeden z mála způsobů, jak uchovat potraviny čerstvé i přes zimu. Základy sušení na vzduchu znali již staří Egypťané a právě od nich tato metoda přecházela dále. Nejdéle se udržela u kočovných národů, které se neživily zemědělstvím a potřebovaly se zajistit na horší časy.

Sušení masa na vzduchu si však udržuje oblibu i v dnešní době, kdy existují i mnohem rychlejší postupy. Přirozený proces totiž vede k zachování chuti a zejména plné výživové hodnoty potraviny, což elektrické přístroje obvykle nedovedou. Optimální podmínky zahrnují vlhkost vzduchu okolo 30 %, vysokou a stabilní teplotu a dostatečnou cirkulaci vzduchu. Samozřejmostí by mělo být zachování odpovídajících hygienických podmínek. 

Při sušení dochází k poměrně rychlému poklesu hmotnosti masa, ze kterého se postupně odpařuje voda. Finální výrobek bývá o 70–80 % lehčí než původní kus. Domácí sušení trvá zhruba 4 týdny, většinu času však nemusíte nic dělat, pouze udržovat odpovídající podmínky v místnosti. Při velmi vysokých cenách sušených potravin v obchodech se jedná o skvělý způsob, jak ušetřit a přitom si skvěle pochutnat.

Výběr a příprava masa k sušení

Jediným zásadním kritériem je libovost masa. Obecně platí, že vysušit můžete prakticky jakýkoliv kus flákoty, ale jen dostatečně libové maso chutná opravdu dobře. Vysoký obsah tuku bohužel snižuje výslednou kvalitu produktu zápachem a žluknutím. Nejčastěji se využívá hovězí maso, občas se však můžete setkat i s ovčím, kozím, jelením nebo antilopím. Zvíře by mělo být v optimální tělesné kondici. U starších kusů očekávejte výraznější tuhost.

Příprava je poměrně jednoduchá. Nejprve je zapotřebí maso vykostit, očistit od nežádoucích zbytků kůže a šlach. Snažte se udržet kusy svaloviny co nejvíce celistvé; plátky standardně mívají od 20 do 70 cm. Maso důkladně prosolte a samozřejmě okořeňte. Někdy se doporučuje ponechat maso 24 hodin v cukru a teprve poté ponořit na 2 dny do solné lázně. U kořenění můžete využít vlastní fantazii, případně pořídit speciální kořenící směsi v obchodech. 

Postup sušení

Po důkladné přípravě a okořenění masa následuje nejdelší, ale zároveň nejjednodušší fáze – samotné sušení. Připravené maso postupně omotejte gázou, v případě nouze může velmi dobře posloužit i dámská punčocha. Maso omotávejte jen do doby, dokud nepřestane prosakovat kořenící směs. Pokud zamezíte přístupu vzduchu úplně, bude výsledkem pouze nebezpečná plíseň a zápach.

Následně stačí maso zavěsit a čekat. Jak jsme již zmínili výše, ideální je suchý prostor se stálou teplotou okolo 20 ℃ a dostatečnou cirkulací vzduchu. V rodinných domech to bývá obvykle garáž, v bytech potom chodba. V létě můžete klidně sušit u otevřeného okna, v zimě nalezněte vhodnější místo. Příliš výrazné výkyvy teploty totiž výrazně zpomalují vysušování masa a současně představují vhodný předpoklad pro rozvoj plísní.

Správně usušené maso poznáte letmým dotykem. Po stisku nesmí pružit a musí být velice tvrdé. Následuje už jen nakrájení na rovnoměrně velké plátky a degustace. Maso je oblíbené pro svou výraznou chuť a také jako zdroj rychlé energie. 

Metody sušení masa

V průběhu dlouhých let a staletí se postupně vyvinula řada zajímavých metod sušení masa. Každá z nich přináší trochu jiné výhody a nevýhody, i když výsledný produkt bývá plus mínus stejný. Jedná se zejména o následující způsoby:

• Sušení na dřevěných větvích – zajištění optimálního a rovnoměrného vysoušení masa, zcela hygienický způsob, nutno zabezpečit odpovídající cirkulaci vzduchu
• Sušení na hácích – jednoduchá a velmi oblíbená metoda, nenáročná na prostor, zajištění rovnoměrného vysoušení, háky bývají zejména v bytech nahrazeny jakýmkoliv závěsným systémem (garnýž, lustr)
• Sušení na kovových svorkách – podobné vlastnosti jako u sušení na háku, jen nezůstávají díry v mase, vhodnější v rodinných domech

Postupem času se kromě sušení na vzduchu vytvořily další dva zajímavé postupy sušení masa – uzení a sušení bylinami. Jedná se však pouze o podobné metody a jejich výsledkem rozhodně není sušené maso v pravém slova smyslu. Následující tabulka nabízí přehled výhod a nevýhody jednotlivých postupů:

Jak dlouho vařit hovězí v papiňáku jsme detailně sepsali v samostatném článku.